ID:
52661
Tipo Insegnamento:
Obbligatorio
Durata (ore):
65
CFU:
6
Url:
DIETISTICA (abilitante alla professione sanitaria di Dietista)/PERCORSO COMUNE Anno: 1
Anno:
2024
Dati Generali
Periodo di attività
Primo Semestre (01/10/2024 - 14/01/2025)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso è articolato in 4 moduli: un modulo (16h) di chimica degli alimenti, un modulo (16h) di tecnologie alimentari, un modulo (8 h) di dietetica applicata ed un modulo (25h) di laboratorio.
Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base della chimica dei principi nutritivi fondamentali (glucidi, lipidi, protidi) e dei micronutrienti (sali minerali e vitamine), le modifiche a carico dei principi nutritivi durante la preparazione degli alimenti nonché la loro composizione finale. Il corso si propone inoltre di fornite adeguate conoscenze dei processi tecnologici per la trasformazione e la conservazione industriali e per la traduzione in nutrienti di semplici menu.
La parte pratica completa le conoscenze degli alimenti con i metodi di analisi e controllo e il calcolo dei nutrienti.
Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base della chimica dei principi nutritivi fondamentali (glucidi, lipidi, protidi) e dei micronutrienti (sali minerali e vitamine), le modifiche a carico dei principi nutritivi durante la preparazione degli alimenti nonché la loro composizione finale. Il corso si propone inoltre di fornite adeguate conoscenze dei processi tecnologici per la trasformazione e la conservazione industriali e per la traduzione in nutrienti di semplici menu.
La parte pratica completa le conoscenze degli alimenti con i metodi di analisi e controllo e il calcolo dei nutrienti.
Prerequisiti
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Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base
Metodi didattici
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Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Il metodo didattico è fondato sulla lezione frontale, come strumento di sintesi e traccia insostituibile allo sviluppo degli obiettivi formativi: si avvale del contributo di slides proiettate contenenti immagini e schemi che facilitano lo studio della materia e dell'adozione di testi dedicati all'approfondimento dei temi. La struttura delle lezioni è impostata su un dialogo interattivo docente-studente.
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Il metodo didattico è fondato sulla lezione frontale, come strumento di sintesi e traccia insostituibile allo sviluppo degli obiettivi formativi: si avvale del contributo di slides proiettate, di schemi che facilitano lo studio della materia illustrati alla lavagna, a guida del percorso formativo e dell'adozione di testi dedicati all'approfondimento dei temi. La struttura delle lezioni è impostata su un dialogo interattivo docente-studente.
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Le lezioni frontali saranno erogate con didattica a distanza (video lezioni e/o streaming) con integrazione in presenza, ove le condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2 lo consentano.
Saranno inoltre realizzati focus group in presenza ed anche in modalità streaming a beneficio degli studenti che non riescono a partecipare alle attività didattiche o curriculari in presenza e inoltre tali attività saranno modulate in ragione delle condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2.
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche in laboratorio.
Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Il metodo didattico è fondato sulla lezione frontale, come strumento di sintesi e traccia insostituibile allo sviluppo degli obiettivi formativi: si avvale del contributo di slides proiettate contenenti immagini e schemi che facilitano lo studio della materia e dell'adozione di testi dedicati all'approfondimento dei temi. La struttura delle lezioni è impostata su un dialogo interattivo docente-studente.
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Il metodo didattico è fondato sulla lezione frontale, come strumento di sintesi e traccia insostituibile allo sviluppo degli obiettivi formativi: si avvale del contributo di slides proiettate, di schemi che facilitano lo studio della materia illustrati alla lavagna, a guida del percorso formativo e dell'adozione di testi dedicati all'approfondimento dei temi. La struttura delle lezioni è impostata su un dialogo interattivo docente-studente.
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Le lezioni frontali saranno erogate con didattica a distanza (video lezioni e/o streaming) con integrazione in presenza, ove le condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2 lo consentano.
Saranno inoltre realizzati focus group in presenza ed anche in modalità streaming a beneficio degli studenti che non riescono a partecipare alle attività didattiche o curriculari in presenza e inoltre tali attività saranno modulate in ragione delle condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2.
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche in laboratorio.
Verifica Apprendimento
L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati. L’esame consiste in una prova scritta con 48 domande a risposta multipla. La prova è suddivisa in 4 sezioni rispettivamente di 16 domande per il modulo di Chimica degli Alimenti, 16 domande per il modulo di Tecnologie Alimentari, 8 domande per il modulo di Dietetica Applicata I e 8 domande per il modulo di Laboratorio Professionale II. Per ogni domanda sono previste 4 possibili risposte di cui una sola corretta. La prova ha una durata complessiva di 50 minuti. Non c’è nessuna penalizzazione per le risposte errate o non date. Si devono superare tutti i moduli con almeno 8 risposte esatte per i moduli di chimica degli alimenti e tecnologia alimentare e 4 risposte esatte per i moduli di Laboratorio Professionale II e Dietetica Applicata I. Se superati gli sbarramenti, il punteggio finale è dato dal rapporto tra le risposte esatte e il totale. Per superare la prova è necessario rispondere in modo esatto ad almeno 28 domande corrispondenti a 18 punti su 30. Se si risponde in modo esatto a tutte le 48 domande il voto è 30/30 e lode. Tutte le prove saranno realizzate in presenza.
Testi
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Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Cabras P. & Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, Italia.
Cappelli P. & Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, Bologna, Italia.
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Diapositive del docente.
Cabras P. & Martelli A. (2004), Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, Italia.
Cappelli P. & Vannucchi V. (2005), Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, Bologna, Italia.
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Diapositive del docente.
LARN (2014), Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana, IV Revisione, SICS, Milano, Italia.
Carnovale E. & Marletta L. (2000), Tabelle di composizione degli alimenti, EDRA, INRAN, Milano. Italia.
Ricciardi et al. Manuale di Nutrione applicata. V edizione. Idelson Gniocchi.
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Le basi molecolari della nutrizione. Arienti. Piccin. ISBN: 9788829932054
Diapositive del docente.
Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Cabras P. & Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, Italia.
Cappelli P. & Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, Bologna, Italia.
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Diapositive del docente.
Cabras P. & Martelli A. (2004), Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, Italia.
Cappelli P. & Vannucchi V. (2005), Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, Bologna, Italia.
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Diapositive del docente.
LARN (2014), Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana, IV Revisione, SICS, Milano, Italia.
Carnovale E. & Marletta L. (2000), Tabelle di composizione degli alimenti, EDRA, INRAN, Milano. Italia.
Ricciardi et al. Manuale di Nutrione applicata. V edizione. Idelson Gniocchi.
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Le basi molecolari della nutrizione. Arienti. Piccin. ISBN: 9788829932054
Diapositive del docente.
Contenuti
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Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Principi nutritivi. Struttura chimica di glucidi, lipidi e protidi. Classificazione di sali minerali e vitamine. Caratteristiche di acqua potabile e acque minerali.
Alimenti di origine animale. Latte e latticini (yogurt, burro, formaggio): caratteristiche chimico-fisiche del latte, preparazione, composizione e classificazione di latte e derivati.
Alimenti di origine vegetale. Oli e grassi: preparazione, composizione e classificazione di olio di oliva, oli di semi e margarine; Cereali: composizione di frumento, riso, mais e orzo: preparazione, composizione e classificazione di farine, pane e pasta.
Bevande fermentate: preparazione e composizione di vino, birra e aceto.
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Il corso verte sui seguenti argomenti:
- Alterazione chimica e microbiologica degli alimenti.
- Conservazione con il calore: pastorizzazione, sterilizzazione classica e UHT.
- Conservazione con il freddo: refrigerazione e congelamento.
- Trattamenti basati sulla disidratazione: concentrazione di alimenti liquidi, essiccamento e liofilizzazione.
- Uso delle radiazioni: radiazioni ionizzanti e microonde.
- Conservanti chimici naturali e additivi.
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana (LARN): significato e utilizzo. Tabelle di composizione degli alimenti: significato e utilizzo. Traduzione in principi nutritivi di semplici menu giornalieri. Esempi di prima colazione, primi piatti, pietanze.
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Il corso verterà sui seguenti argomenti:
- Densità e composizione chimica.
- Denaturalizzazione delle proteine.
- Uovo e analisi delle sue caratteristiche chimico fisiche.
- Determinazione trigliceridi in alimenti.
- Analisi del residuo secco e dell'umidità.
- Analisi dell' acidità del vino e altre bevande.
- Caratteristiche organolettiche degli alimenti.
- Processi di sferificazione.
Modulo: 21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
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Principi nutritivi. Struttura chimica di glucidi, lipidi e protidi. Classificazione di sali minerali e vitamine. Caratteristiche di acqua potabile e acque minerali.
Alimenti di origine animale. Latte e latticini (yogurt, burro, formaggio): caratteristiche chimico-fisiche del latte, preparazione, composizione e classificazione di latte e derivati.
Alimenti di origine vegetale. Oli e grassi: preparazione, composizione e classificazione di olio di oliva, oli di semi e margarine; Cereali: composizione di frumento, riso, mais e orzo: preparazione, composizione e classificazione di farine, pane e pasta.
Bevande fermentate: preparazione e composizione di vino, birra e aceto.
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Modulo: 52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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Il corso verte sui seguenti argomenti:
- Alterazione chimica e microbiologica degli alimenti.
- Conservazione con il calore: pastorizzazione, sterilizzazione classica e UHT.
- Conservazione con il freddo: refrigerazione e congelamento.
- Trattamenti basati sulla disidratazione: concentrazione di alimenti liquidi, essiccamento e liofilizzazione.
- Uso delle radiazioni: radiazioni ionizzanti e microonde.
- Conservanti chimici naturali e additivi.
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Modulo: 52682 - DIETETICA APPLICATA I
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Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana (LARN): significato e utilizzo. Tabelle di composizione degli alimenti: significato e utilizzo. Traduzione in principi nutritivi di semplici menu giornalieri. Esempi di prima colazione, primi piatti, pietanze.
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Modulo: 53002 - LABORATORI PROFESSIONALI II
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Il corso verterà sui seguenti argomenti:
- Densità e composizione chimica.
- Denaturalizzazione delle proteine.
- Uovo e analisi delle sue caratteristiche chimico fisiche.
- Determinazione trigliceridi in alimenti.
- Analisi del residuo secco e dell'umidità.
- Analisi dell' acidità del vino e altre bevande.
- Caratteristiche organolettiche degli alimenti.
- Processi di sferificazione.
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Corsi
Corsi
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Persone (4)
Ricercatori a tempo determinato - Tipo A
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