Il corso si propone di trasmettere agli studenti nozioni generali e di base sulla Chimica degli Alimenti, con riferimento alle diverse classi di macro- e micro-nutrienti che compongono un alimento e come queste concorrono a determinare le proprietà degli alimenti: composizionali, chimiche, tecnologiche, nutrizionali e sensoriali. Lo studente avrà la possibilità di trasferire le informazioni apprese nei corsi sostenuti al primo anno agli argomenti affrontati in questo corso. Una parte del corso sarà dedicata alla comprensione di alcune componenti alimentari utilizzate come additivi alimentari, oppure alla descrizione delle allergie e intolleranze alimentari e da quali componenti sono determinate. I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce connessioni con temi attuali di sicurezza alimentare, etichettatura, claim e aspetti funzionali degli alimenti. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la composizione di un alimento e da dove deriva la qualità delle principali componenti in esso contenute, grazie anche ad esempi concreti descritti a lezione.
Prerequisiti
Concetti di base di chimica generale.
Metodi didattici
Il corso è organizzato in lezioni frontali teoriche su tutti gli argomenti del corso con approfondimenti tematici su specifici prodotti, processi industriali di trasformazione, complesso delle norme legislative in materia alimentare e sulla basi molecolari della nutrizione. Le lezioni verranno erogate anche in modalità live streaming.
Verifica Apprendimento
L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati. L’esame consiste in una prova scritta nella quale sarà valutata la capacità di collegare e confrontare aspetti diversi trattati durante il corso attraverso sia domande con risposta a scelta multipla, sia domante aperte che richiedono la scrittura sintetica della risposta. La votazione raggiunta potrà essere eventualmente integrata attraverso una prova orale.
Testi
- P. Cabras, A Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin, Padova. - P. Cappelli, V. Vannucchi - Principidi di Chimica degli alimenti - Zanichelli, Bologna. - P. Cabras, C. Tuberoso – Analisi dei prodotti alimentari – Piccin, Padova.
Contenuti
DEFINIZIONI e QUADRO NORMATIVO: legislazione relativa a alimento, prodotti dietetici, integratori, novel-food, alimenti funzionali, alimenti arricchiti e fortificati. Regolamento claim. ALIMENTO E NECESSITA’ NUTRIZIONALI: composizione e digestione degli alimenti, fabbisogni energetici, metabolismo. MARCHI DI QUALITA' E LORO SIGNIFICATO (DOP, IGP, STG). Macro-nutrienti energetici: CARBOIDRATI (classificazione, zuccheri riducenti; principali monosaccaridi, legame glicosidico, disaccaridi, oligo- e polisaccaridi, amido, pectine, fibra alimentare, edulcoranti); AMMINOACIDI E PROTEINE (proteine alimentari, caratteristiche chimiche e funzioni nutrizionali, caratteristiche chimiche degli amminoacidi essenziali, distribuzione negli alimenti, metabolismo dell'azoto, qualità delle proteine, indici chimici e biologici); PROTEINE DEL LATTE; PROTEINE DELL'UOVO; PROTEINE DELLA CARNE; PROTEINE DEL PESCE; AMMINE BIOGENE; PROTEINE VEGETALI; GLUTINE E CELIACHIA; ALLERGENI ALIMENTARI; MICOTOSSINE; LIPIDI (classificazione, acidi grassi, caratteristiche chimiche e proprietà, trigliceridi, fosfolipidi, grasso del latte; sfingolipidi, irrancidimento, lipidi non-saponificabili, ossidazione del colesterolo, digestione dei lipidi alimentari, lipoproteine, metabolismo acidi grassi essenziali; vitamine liposolubili
