a) Fornire elementi di conoscenza rispetto alla composizione degli alimenti, la loro derivazione, i metodi di produzione e conservazione nonché di distribuzione e interpretare le etichette. b) Inquadrare culturalmente il ruolo del cibo nel determinismo della malattia evidenziando i rapporti tra caratteristiche del singolo alimento e la possibile azione metabolica di questo in diverse realtà, anche internazionali, con particolare riferimento ai principi della Global Health in merito al valore dell’alimentazione, produzione e consumo del cibo e dell’acqua. c) Identificare le componenti alimentari utili sia alla nutrizione sia alla protezione da malattia, nel senso di possibile riduzione del rischio, e le modalità utili alla loro conservazione e biodisponibilità. d) Fornire elementi di tecnica culinaria utili al mantenimento delle qualità metabolicamente protettiva dei componenti alimentari bioattivi e relativi al calcolo della composizione di lipidi , protidi e glucidi , in rapporto alle Kcal totali e sui principi fondamentali della "Culinary Nutrition". e) Fornire indicazioni sul comportamento alimentare a scopo preventivo generale e in singole patologie. f) Fornire elementi di tecnica di preparazione dei cibi secondo i principi della "Culinary Nutrition".
Prerequisiti
Conoscenze di biologia, biochimica ed elementi di nutrizione umana.
Metodi didattici
Lezioni frontali e attività pratica in cucina didattica. Collaborano con il titolare dell’Insegnamento: Prof. Carlo Feo, Dott.ssa Chiara MANZI, Prof. Liborio TROTTA. Le lezioni frontali si svolgeranno in telepresenza al pomeriggio (ore 15:00-17:00), in diretta streaming. Le lezioni teorico pratiche si svolgeranno al mattino (ore 9:00-13:00) presso la Cucina Didattica dell’I.I.S. Orio Vergani in Via Sogari 3, Ferrara. Coordinatore delle Attività Teorico Pratiche: Prof. Liborio TROTTA.
Verifica Apprendimento
- Prova unica di 30 domande a risposta multipla (4 scelte, una esatta), sugli argomenti svolti a lezione (frontali e teorico pratiche). - Sarà attribuito 1 punto per ogni risposta esatta (+1), 0 punti per ogni risposta NON data e NON si sottrarranno punti per le eventuali risposte errate - Il tempo a disposizione per completare la prova sarà di 30 minuti - L’esame si svolgerà in un’aula informatica, al computer, l’ordine delle domande e delle relative opzioni di risposta è casuale e varia per ogni candidato - Il voto della prova scritta sarà in trentesimi - Il superamento della prova scritta avverrà col punteggio di 18/30 - La frequenza alle lezioni frontali e teorico pratiche in Cucina Didattica (complessivamente non inferiore al 75%) è indispensabile per accedere al Test di valutazione.
Testi
Chiara Manzi, "Antiaging con gusto", Ed. Sperling & Kupfer.
Contenuti
Lezioni Frontali a) Il ruolo dell’alimentazione nella tradizione locale e nella storia e la formazione delle abitudini alimentari. Epidemiologia del ruolo del Cibo nel determinismo delle malattie. Definizioni di alimento e di cibo. Il Cibo nel contesto della Global Health. b) La composizione in Glucidi, Protidi e Lipidi e il loro destino metabolico. Effetti dei metodi di conservazione del Cibo sul metabolismo e loro rapporto con gli stili di vita. Caratteristiche della produzione vegetale ed animale. c) Le patologie di derivazione alimentare. Elementi di prevenzione e possibilità di riduzione del rischio di ammalare. Le Diete e la loro efficacia. d) Interpretazione della etichettatura, la scelta degli alimenti: colore, stagionalità, quantità e qualità della composizione delle ricette. L’analisi chimica degli alimenti e la certificazione di qualità. e) Discussione di casi clinici.
Parte teorico-pratica Due moduli di 4 ore ciascuno in Cucina Didattica nei quali sarà i seguenti argomenti: - Cucina mediterranea - Nuove tecniche di cottura a basse temperature - Prodotti del territorio
