52645 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

insegnamento

ID:

52645

Tipo Insegnamento:

Obbligatorio

Durata (ore):

48

CFU:

SSD:

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

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Dettaglio Insegnamento:

TECNOLOGIE AGRARIE E ACQUACOLTURA DEL DELTA/Percorso Comune Anno: 3

Anno:

2024

Periodo di attività

Primo Semestre (16/09/2024 - 20/12/2024)

Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso è portare gli studenti a conoscenza della composizione nutrizionale delle diverse classi di alimenti e di vari processi tecnologici in settori dell’industria alimentare.
Risultati attesi di apprendimento. Al termine del modulo, gli studenti e le studentesse dovrebbero essere in grado di:
- spiegare le tecniche di conservazione dei prodotti alimentari con relative ricadute sulla composizione e caratteristiche del prodotto.
- descrivere la composizione delle principali classi di alimenti (acqua, cereal, olio, vino, latte e derivati)

Prerequisiti

Lo studente deve possedere conoscenze di base di chimica analitica, microbiologia e biochimica.

Metodi didattici

Il corso sarà svolto mediante lezioni frontali con contemporaneo live streaming sincrono, con il contributo di slides proiettate, che facilitano lo studio della materia come guida del percorso formativo e dell'adozione di testi dedicati all'approfondimento dei temi.

Verifica Apprendimento

L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati. La prova d’esame sarà funzionale alla valutazione della preparazione e la capacità di collegamento tra diversi argomenti trattati. L’esame consiste in una prova scritta con 25 domande a risposta multipla (con punteggio di 1 per ciascuna risposta esatta) e 3 domande aperte (con punteggio di 2 per ciascuna risposta corretta) per un punteggio totale realizzabile di 31 (30 con Lode). L’esame si ritiene superato con la valutazione di 18/30.

Testi

- Menaggia Giorgio, Roncalli Wilma. Le filiere agroalimentari, processi e tecnologie di trasformazione. Franco Lucisano editore.
- Cappelli Patrizia, Vannucchi Vanna. Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione, Trasformazioni, normativa. Zanichelli editore.

Contenuti

Struttura e funzione di glucidi, lipidi e protidi. Acqua potabile e acque minerali.
Tecnologie alimentari: Metodi di estrazione e separazione. Alterazione chimica e microbiologica degli alimenti. Conservazione con il calore: pastorizzazione, sterilizzazione classica e UHT. Conservazione con il freddo: refrigerazione e congelamento. Trattamenti basati sulla disidratazione: concentrazione di alimenti liquidi, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni: radiazioni ionizzanti e microonde. Conservanti chimici naturali e additivi.
Composizione chimica degli alimenti: latte e derivati, olio, cereali, filiera viti-vinicola.