57054 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI

Il corso si propone di affrontare aspetti Generali della Chimica degli Alimenti, che riguardano le diverse classi di macro- e micro-nutrienti che compongono un alimento e come queste interagiscono (i) sia biochimicamente con i processi fisiologici e metabolici dell’organismo umano a seguito della nutrizione e (ii) sia tra loro e come vengono modificate dai processi di trasformazione o degradazione degli alimenti. Verranno discussi sia le componenti energetiche della nutrizione (glucidi, protidi e lipidi), sia quelle non-energetiche (sali minerali e vitamine), come anche le molecole che caratterizzano la sfera organolettica. Una parte del corso riguarderà anche l’impiego di sostanze ai fini tecnologici (e.g. additivi alimentari). I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. Inoltre gli studenti saranno in grado di mettere in collegamento le informazioni chimiche-funzionali delle componenti trattate con il metabolismo umano e comprendere le basi molecolari della nutrizione e delle componenti funzionali degli alimenti stessi. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le abilità di discutere le componenti funzionali e anti-nutrizionali degli alimenti in funzione dei processi che regolano lo stato di salute del nostro organismo.