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  1. Insegnamenti

57054 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI

insegnamento
ID:
57054
Tipo Insegnamento:
Obbligatorio
Durata (ore):
48
CFU:
6
SSD:
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Url:
Dettaglio Insegnamento:
BIOTECNOLOGIE/BIOTECNOLOGIE PER L'AMBIENTE E L'AGRO-INDUSTRIA Anno: 3
Anno:
2024
  • Dati Generali
  • Syllabus
  • Corsi
  • Persone

Dati Generali

Periodo di attività

Primo Semestre (16/09/2024 - 20/12/2024)

Syllabus

Obiettivi Formativi

Il corso si propone di affrontare aspetti Generali della Chimica degli Alimenti, che riguardano le diverse classi di macro- e micro-nutrienti che compongono un alimento e come queste interagiscono (i) sia biochimicamente con i processi fisiologici e metabolici dell’organismo umano a seguito della nutrizione e (ii) sia tra loro e come vengono modificate dai processi di trasformazione o degradazione degli alimenti. Verranno discussi sia le componenti energetiche della nutrizione (glucidi, protidi e lipidi), sia quelle non-energetiche (sali minerali e vitamine), come anche le molecole che caratterizzano la sfera organolettica. Una parte del corso riguarderà anche l’impiego di sostanze ai fini tecnologici (e.g. additivi alimentari). I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. Inoltre gli studenti saranno in grado di mettere in collegamento le informazioni chimiche-funzionali delle componenti trattate con il metabolismo umano e comprendere le basi molecolari della nutrizione e delle componenti funzionali degli alimenti stessi. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le abilità di discutere le componenti funzionali e anti-nutrizionali degli alimenti in funzione dei processi che regolano lo stato di salute del nostro organismo.

Prerequisiti

E’ necessario avere acquisito e assimilato conoscenze di base di chimica organica e concetti fondamentali di biochimica e dei processi fisiologici umani

Metodi didattici

Il corso è organizzato in lezioni teoriche frontali in aula con supporto didattico di live streaming sincrono su tutti gli argomenti del corso con approfondimenti tematici. Saranno forniti supporti didattici delle lezioni svolte.

Verifica Apprendimento

L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati.
L’esame consiste in una prova scritta nella quale sarà valutata la capacità di collegare e confrontare aspetti diversi trattati durante il corso attraverso 33 domande a risposta multipla. Il punteggio sarà costituito in base alle domande fornite con risposta corretta secondo i seguenti criteri: 1 punto per ogni risposta corretta; 0 punti per ogni risposta sbagliata; 0 punti per ogni risposta non fornita. Viene inoltre data la possibilità di integrare l'esito con una prova orale.

Testi

Principi di Chimica degli Alimenti, P. Cappelli e V. Vannucchi, Zanichelli Editore (2024, seconda edizione), ISBN 978-88-08-49969

La Chimica e gli Alimenti, L. Mannina M. Daglia e A. Ritieni, CEA casa editrice ambrosiana (2019), ISBN 978-88-08-18494-8

Contenuti

QUADRO NORMATIVO:
legislazione relativa ad alimento, prodotti dietetici, integratori, novel-food, alimenti funzionali; regolamento dei claim.

ALIMENTO E NECESSITA’ NUTRIZIONALI:
composizione e digestione degli alimenti, fabbisogni energetici, metabolismo.

CARBOIDRATI:
classificazione; monosaccaridi e derivati dei monosaccaridi; disaccaridi e oligosaccaridi; polisaccaridi (amido, cellulosa, pectine, altre fonti di polisaccaridi; fibre alimentari). Edulcoranti naturali e di sintesi.

Acqua e ruolo negli alimenti e nelle traformazioni alimentari.

PROTEINE:
amminoacidi e ruolo nutrizionale; classificazione delle proteine; proprietà nutrizionbali e funzionali delle proteine; qualità delle proteine.
Alimenti proteici: cereali e glutine; uova; carne e pesce; latte, latticini e formaggi.
Modifiche chimiche a carico delle proteine.
Allergeni.

LIPIDI:
classificazione; acidi grassi; acidi grassi essenziali; acilgliceroli; fosfolipidi; glicolipidi; steroli; eicosanoidi; lipoproteine; modifiche chimiche a carico dei lipidi

VITAMINE e SALI MINERALI:
strutture chimiche; funzioni chimiche e biochimiche; basi molecolari della nutrizione; fonti alimentari e integratori dietetici

Lingua Insegnamento

ITALIANO

Altre informazioni

Codice Classroom: bfxtu5q

Corsi

Corsi

BIOTECNOLOGIE 
Laurea
3 anni
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Persone

Persone

MARCHETTI Nicola
Settore CHEM-07/B - Chimica degli alimenti
Gruppo 03/CHEM-07 - CHIMICA FARMACEUTICA, TOSSICOLOGICA, NUTRACEUTICO-ALIMENTARE, DELLE FERMENTAZIONI E DEI PRODOTTI PER IL BENESSERE E PER LA SALUTE
AREA MIN. 03 - Scienze chimiche
Docenti di ruolo di IIa fascia
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