21013 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

insegnamento

ID:

21013

Tipo Insegnamento:

Obbligatorio

Durata (ore):

16

CFU:

SSD:

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Url:

Dettaglio Insegnamento:

DIETISTICA (abilitante alla professione sanitaria di Dietista)/PERCORSO COMUNE Anno: 1

Anno:

2024

Periodo di attività

Primo Semestre (01/10/2024 - 14/01/2025)

Obiettivi Formativi

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base della chimica degli alimenti, in particolare della chimica dei principi nutritivi fondamentali (glucidi, lipidi, protidi) e dei micronutrienti (sali minerali e vitamine). Si propone in oltre di far apprendere le modifiche a carico dei principi nutritivi durante la preparazione e la composizione finale dei principali alimenti di origine animale (latte, burro, formaggio) e vegetale (cereali, olio di oliva), nonché delle bevande fermentate (vino, birra, aceto). L’obiettivo finale che si vuole raggiungere è la conoscenza della composizione degli alimenti che compongono una dieta.

Prerequisiti

Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base

Metodi didattici

Il metodo didattico è fondato sulla lezione frontale, come strumento di sintesi e traccia insostituibile allo sviluppo degli obiettivi formativi: si avvale del contributo di slides proiettate contenenti immagini e schemi che facilitano lo studio della materia e dell'adozione di testi dedicati all'approfondimento dei temi. La struttura delle lezioni è impostata su un dialogo interattivo docente-studente.

Testi

Cabras P. & Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, Italia.
Cappelli P. & Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, Bologna, Italia.

Contenuti

Principi nutritivi. Struttura chimica di glucidi, lipidi e protidi. Classificazione di sali minerali e vitamine. Caratteristiche di acqua potabile e acque minerali.
Alimenti di origine animale. Latte e latticini (yogurt, burro, formaggio): caratteristiche chimico-fisiche del latte, preparazione, composizione e classificazione di latte e derivati.
Alimenti di origine vegetale. Oli e grassi: preparazione, composizione e classificazione di olio di oliva, oli di semi e margarine; Cereali: composizione di frumento, riso, mais e orzo: preparazione, composizione e classificazione di farine, pane e pasta.
Bevande fermentate: preparazione e composizione di vino, birra e aceto.