ID:
52673
Tipo Insegnamento:
Obbligatorio
Durata (ore):
60
CFU:
6
Url:
DIETISTICA (abilitante alla professione sanitaria di Dietista)/PERCORSO COMUNE Anno: 2
Anno:
2024
Dati Generali
Periodo di attività
Secondo Semestre (01/03/2025 - 31/05/2025)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso di NUTRIZIONE DI COLLETTIVITÀ e integrato dalle ATTIVITÀ SEMINARIALI
Il corso ha lo scopo di fornire adeguate conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali, igieniche, economiche ed educative al fine di impostare e redigere un dietetico e il relativo menu per comunità in condizioni fisiologiche e patologiche.
Le attività seminariali declinate in due specifiche parti I e II sono complementari al modulo di Nutrizione di collettività e sono volte da una parte ad approfondire alcuni aspetti relativi alle caratteristiche tecnico-organizzative della ristorazione collettiva, e dall’altra ad approfondire aspetti relativi alla legislazione alimentare e sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.
Il corso ha lo scopo di fornire adeguate conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali, igieniche, economiche ed educative al fine di impostare e redigere un dietetico e il relativo menu per comunità in condizioni fisiologiche e patologiche.
Le attività seminariali declinate in due specifiche parti I e II sono complementari al modulo di Nutrizione di collettività e sono volte da una parte ad approfondire alcuni aspetti relativi alle caratteristiche tecnico-organizzative della ristorazione collettiva, e dall’altra ad approfondire aspetti relativi alla legislazione alimentare e sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.
Prerequisiti
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Conoscenze dell'alimentazione e nutrizione umana, igiene, chimica degli alimenti e dietetica applicata.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Conoscenze dell'alimentazione e nutrizione umana, igiene, chimica degli alimenti e dietetica applicata.
Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Conoscenze dell'alimentazione e nutrizione umana, igiene, chimica degli alimenti e dietetica applicata.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Conoscenze dell'alimentazione e nutrizione umana, igiene, chimica degli alimenti e dietetica applicata.
Metodi didattici
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Ciascun docente di volta in volta potrà utilizzare diverse strategie didattiche allo scopo di ottimizzare l’apprendimento
1. Lezioni frontali volte a fornire le conoscenze di base
2. Approccio tutoriale e dimostrazioni
3. Discussione in aula e studio di casi specifici
4. Apprendimento cooperativo e brainstorming
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Ciascun docente di volta in volta potrà utilizzare diverse strategie didattiche allo scopo di ottimizzare l’apprendimento
1. Lezioni frontali volte a fornire le conoscenze di base
2. Approccio tutoriale e dimostrazioni
3. Discussione in aula e studio di casi specifici
4. Apprendimento cooperativo e brainstorming
Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Ciascun docente di volta in volta potrà utilizzare diverse strategie didattiche allo scopo di ottimizzare l’apprendimento
1. Lezioni frontali volte a fornire le conoscenze di base
2. Approccio tutoriale e dimostrazioni
3. Discussione in aula e studio di casi specifici
4. Apprendimento cooperativo e brainstorming
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Ciascun docente di volta in volta potrà utilizzare diverse strategie didattiche allo scopo di ottimizzare l’apprendimento
1. Lezioni frontali volte a fornire le conoscenze di base
2. Approccio tutoriale e dimostrazioni
3. Discussione in aula e studio di casi specifici
4. Apprendimento cooperativo e brainstorming
Verifica Apprendimento
La prova d’esame consiste nella verifica del livello di raggiungimento degli obiettivi formativi sopra riportati.
L’esame è costituito da una prova pratica con impostazione e stesura di un dietetico con relazione scritta, che tenga conto di tutti gli argomenti trattati nel corso. Inoltre il test è compost da 20 domande a risposta multipla, di cui una sola esatta. Il tempo previsto per la prova è di 150 minuti. Per superare l’esame è necessario acquisire un punteggio minimo di 18 su entrambi le parti.
L’esame è costituito da una prova pratica con impostazione e stesura di un dietetico con relazione scritta, che tenga conto di tutti gli argomenti trattati nel corso. Inoltre il test è compost da 20 domande a risposta multipla, di cui una sola esatta. Il tempo previsto per la prova è di 150 minuti. Per superare l’esame è necessario acquisire un punteggio minimo di 18 su entrambi le parti.
Testi
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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LARN. Livelli di assunzione e giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana, ultima edizione
Tabelle di composizione degli alimenti, ultima edizione
• Per approfondimenti:
Riccardi, Pacioni et al, Manuale di Nutrizione applicata, V edizione, Idelson Gnocchi, 2021.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Riccardi, Pacioni et al, Manuale di Nutrizione applicata, V edizione, Idelson Gnocchi, 2021.
Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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LARN. Livelli di assunzione e giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana, ultima edizione
Tabelle di composizione degli alimenti, ultima edizione
• Per approfondimenti:
Riccardi, Pacioni et al, Manuale di Nutrizione applicata, V edizione, Idelson Gnocchi, 2021.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Riccardi, Pacioni et al, Manuale di Nutrizione applicata, V edizione, Idelson Gnocchi, 2021.
Contenuti
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Il corso prevede:
- Ristorazione collettiva.
Cenni storici, definizione, classificazioni. Ristorazione pubblica o commerciale e collettiva o sociale. Criteri base e secondari per l'individuazione delle principali attività di ristorazione. Tecniche di produzione e distribuzione dei pasti per la ristorazione collettiva: legame fresco caldo, legame freddo, legame surgelato, legame refrigerato in atmosfera modificata. Sistema di produzione pasti convenzionale e centralizzato.
- Tabelle di composizione degli alimenti.
Utilizzo per la stesura di un dietetico.
- Livelli di assunzione raccomandati di energia e di nutrienti per la popolazione italiana (LARN).
Utilizzo per la preparazione di un dietetico e relativo menu.
- Impostazione e stesura di un dietetico per gruppi di popolazione in condizioni fisiologiche e patologiche.
Identificazione delle caratteristiche antropometriche, delle abitudini alimentari, dei gusti e delle eventuali intolleranze e allergie del gruppo di popolazione interessato; suddivisione per sesso e per classi di età; calcolo delle razioni consigliate di energia e dei singoli nutrienti; ripartizione giornaliera dell'apporto energetico; indicazione degli alimenti per la prima colazione, per le merende, per il pranzo e per la cena; indicazione delle grammature di alimenti previsti giornalmente per singola classe d'età e per sesso; traduzione in energia e principi nutritivi di ogni menu giornaliero e confronto con le razioni consigliate; impostazione di un menu autunnale, invernale, primaverile ed estivo; suggerimenti per il pasto serale, quando necessario.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Il corso prevede
Attività Seminariale I.
- Caratteristiche tecnico-organizzative della ristorazione collettiva.
Sistema ristorazione. Cucina per collettività. Distribuzione pasti. Gestione delle eccedenze e degli scarti.
- Stesura di un dietetico al calcolatore (16 ore)
Utilizzo di un foglio excel per il calcolo dei bisogni energetici e dei singoli nutrienti suddivisi per genere e per classe di età. Elaborazione dati al fine di garantire la copertura energetica e dei principi nutritivi per i gruppi di popolazione o comunità studiate.
- Capitolato d'appalto
Caratteristiche; importanza; utilizzazione; aspetti nutrizionali, organolettici e igienici degli alimenti.
Attività Seminariali II
- Requisiti di sicurezza degli alimenti.
Rintracciabilità, obblighi degli operatori del settore.
- L'Autorità europea per la sicurezza alimentare.
Struttura e funzioni.
- L'igiene e l'autocontrollo dell'impresa nelle produzioni alimentari.
HACCP e norme igieniche.
Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Il corso prevede:
- Ristorazione collettiva.
Cenni storici, definizione, classificazioni. Ristorazione pubblica o commerciale e collettiva o sociale. Criteri base e secondari per l'individuazione delle principali attività di ristorazione. Tecniche di produzione e distribuzione dei pasti per la ristorazione collettiva: legame fresco caldo, legame freddo, legame surgelato, legame refrigerato in atmosfera modificata. Sistema di produzione pasti convenzionale e centralizzato.
- Tabelle di composizione degli alimenti.
Utilizzo per la stesura di un dietetico.
- Livelli di assunzione raccomandati di energia e di nutrienti per la popolazione italiana (LARN).
Utilizzo per la preparazione di un dietetico e relativo menu.
- Impostazione e stesura di un dietetico per gruppi di popolazione in condizioni fisiologiche e patologiche.
Identificazione delle caratteristiche antropometriche, delle abitudini alimentari, dei gusti e delle eventuali intolleranze e allergie del gruppo di popolazione interessato; suddivisione per sesso e per classi di età; calcolo delle razioni consigliate di energia e dei singoli nutrienti; ripartizione giornaliera dell'apporto energetico; indicazione degli alimenti per la prima colazione, per le merende, per il pranzo e per la cena; indicazione delle grammature di alimenti previsti giornalmente per singola classe d'età e per sesso; traduzione in energia e principi nutritivi di ogni menu giornaliero e confronto con le razioni consigliate; impostazione di un menu autunnale, invernale, primaverile ed estivo; suggerimenti per il pasto serale, quando necessario.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Il corso prevede
Attività Seminariale I.
- Caratteristiche tecnico-organizzative della ristorazione collettiva.
Sistema ristorazione. Cucina per collettività. Distribuzione pasti. Gestione delle eccedenze e degli scarti.
- Stesura di un dietetico al calcolatore (16 ore)
Utilizzo di un foglio excel per il calcolo dei bisogni energetici e dei singoli nutrienti suddivisi per genere e per classe di età. Elaborazione dati al fine di garantire la copertura energetica e dei principi nutritivi per i gruppi di popolazione o comunità studiate.
- Capitolato d'appalto
Caratteristiche; importanza; utilizzazione; aspetti nutrizionali, organolettici e igienici degli alimenti.
Attività Seminariali II
- Requisiti di sicurezza degli alimenti.
Rintracciabilità, obblighi degli operatori del settore.
- L'Autorità europea per la sicurezza alimentare.
Struttura e funzioni.
- L'igiene e l'autocontrollo dell'impresa nelle produzioni alimentari.
HACCP e norme igieniche.
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Corsi
Corsi
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Persone
Persone (6)
Docenti di ruolo di IIa fascia
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