Il corso si propone di affrontare aspetti generali delle metodologie analitiche utilizzate per l'analisi nella Chimica degli Alimenti, in particolare nell'analisi e caratterizzazione di nutraceutici ed alimenti funzionali. Verranno discussi sia le principali classi di molecole a carattere energetico che compongono gli alimenti (glucidi, protidi e lipidi), sia quelle non-energetiche, come anche le molecole che caratterizzano la sfera organolettica. I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. Inoltre, gli studenti saranno in grado di mettere in collegamento le informazioni chimiche-funzionali delle componenti trattate con le metodologie analitiche normalmente utilizzate per la loro caratterizzazione. Verranno anche trattate delle metodologie analitiche non di routine, come ad esempio gli approcci basati sulla cromatografia multidimensionale. Al termine del corso lo studente, da un lato sarà in grado di classificare le principali classi molecolari presenti negli alimenti, dall'altro acquisirà una buona conoscenza sulle metodologie analitiche utilizzate in campo alimentare per l'isolamento e la caratterizzazione delle differenti classi chimiche presenti negli alimenti ed anche per una successiva caratterizzazione delle diverse sottoclassi all'interno di una singola classe chimica.
Prerequisiti
Si consiglia di avere delle conoscenze di Chimica Inorganica ed Organica, Biochimica, Chimica Analitica
Metodi didattici
Il corso si compone di 36 ore di lezione (6 CFU) erogate come Lezioni pre-registrate, corredate da relativi pdf, caricati sulla classroom. Sono previsti focus group.
Verifica Apprendimento
La verifica delle conoscenze avverrà attraverso un quiz scritto a risposta multipla. L’esame consiste in una prova scritta della durata di 20 minuti nella quale sarà valutata la capacità di collegare e confrontare aspetti diversi trattati durante il corso attraverso 16 domande a risposta multipla (4 possibilità di risposta per ogni domanda di cui una sola è la risposta giusta). Ogni domanda esatta equivale a 2 punti, mentre ogni risposta sbagliata o non formulata equivale a 0 punti. La somma del punteggio di ogni risposta esatta determina il voto finale (esempio: 16 risposte giuste = 30 e lode, 15 risposte giuste = 30, e così via).
Testi
Analisi dei prodotti alimentari, di Paolo Cabras, Carlo I. Tuberoso, Piccin-Nuova Libraria (Editore), 2013. Il campione per l’analisi chimica di Sabrina Moret; Giorgia Purcaro, Lanfranco Conte; Springer (Editore), 2018. Slide del corso
Contenuti
Definizione di alimento e di nutraceutico. Breve accenni sul quadro normativo. Componenti principali degli alimenti (glucidi, lipidi, protidi, vitamine ed antiossidanti, componente volatile). Piante officinali ad uso alimentare Tecniche di preparazione ed estrazione del campione: Tecniche di estrazione a fase liquida ed a fase solida. Tecniche di separazione per l’analisi degli alimenti. La cromatografia come tecnica di separazione. Accenni di spettrometria di massa. Cromatografia multidimensionale. Analisi dei glucidi. Analisi dei lipidi. Analisi dei protidi. Analisi di composti antiossidanti Analisi dei composti volatili degli alimenti.
Verranno discussi sia le principali classi di molecole a carattere energetico che compongono gli alimenti naturali e trasformati (glucidi, protidi e lipidi), sia quelle non-energetiche, come anche le molecole che caratterizzano la sfera organolettica.
