75727 - QUALITA' DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI

insegnamento

ID:

75727

Tipo Insegnamento:

Obbligatorio

Durata (ore):

48

CFU:

SSD:

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Url:

Dettaglio Insegnamento:

BIOTECNOLOGIE AGRARIE PER LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE/Percorso Comune Anno: 1

Anno:

2024

Periodo di attività

Secondo Semestre (17/02/2025 - 31/05/2025)

Obiettivi Formativi

L’insegnamento integrato si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base sui principali aspetti legati a: modalità di declinazione della qualità degli alimenti; interazioni fra processi di trasformazione, caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti, e aspetti di conservazione, con riferimento alle moderne filiere di produzione agro-alimentare; caratterizzazione, ecofisiologia, utilizzazione e controllo dei microorganismi negli ecosistemi naturali, agrari, agroalimentari, e nelle relative filiere. Ulteriori obiettivi formativi del corso sono volti all’acquisizione delle conoscenze opportune per affrontare una corretta valutazione della qualità dei principali prodotti agro-alimentari, attraverso l’apprendimento delle capacità critiche di valutazione dei fenomeni in grado di influenzare la qualità stessa dei prodotti agro-alimentari, e la capacità di applicare le conoscenze teoriche a casi di studio reali. Inoltre agli studenti verranno forniti gli elementi necessari alla comprensione delle biotecnologie microbiche riferite alle produzioni vegetali, ai processi industriali, anche per il recupero delle biomasse, alla produzione di bioenergie, alla produzione di ingredienti alimentari e di bevande, nonché alla sicurezza agro-alimentare.

Prerequisiti

Per questo insegnamento integrato lo studente deve possedere conoscenze di base di chimica organica, chimica degli alimenti, biochimica, microbiologia generale e biologia vegetale.

Metodi didattici

Il corso sarà svolto mediante lezioni frontali con il contributo di slide per la spiegazione degli argomenti. Verranno affrontati approfondimenti attraverso casi di studio specifici discussi con gli studenti durante le lezioni e testimonianze d'aula in forma di seminario. Le slide del docente saranno fornite some supporto didattico e le lezioni verrano erogate anche in modalità streaming sincrono.

Verifica Apprendimento

La prova d’esame sarà volta a verificare non solo il livello di conoscenza dei contenuti esposti dallo studente ma anche la capacità di ragionamento sviluppata, le abilità dello studente ad affrontare gli argomenti con chiarezza espositiva e proprietà di linguaggio specifica della materia.
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante lo svolgimento di 3 prove orali parziali di cui una sarà costituita da una prova espositiva condotta con l’ausilio di una presentazione in Power Point della durata indicativa di 15 min su un argomento concordato. Le altre due prove saranno costituite da una interrogazione orale sull’intero programma dell’insegnamento integrato.
Il voto finale deriverà da una media ponderata tra il voto delle prove parziali.

Contenuti

Concetti legati alla qualità degli alimenti: qualità igienico/sanitaria; chimico/nutrizionale; organolettica; di stabilità; delle funzionalità tecnologiche; salutistiche. Consistenza degli alimenti: principi di analisi reologiche e del comportamento strutturale degli alimenti. Ruolo dell'acqua negli alimenti e sua migrazione. Gusto, olfatto, reazioni chemestetiche. Consumer test e panel test. Metodologie enzimatiche e termiche per il miglioramento della qualità. Trattamenti non termici (ad alta pressione e a campi elettrici pulsati) per il miglioramento della qualità. Antiossidanti e capacità antiossidante degli alimenti. Ossidazioe e glicossidazione delle proteine. Ossidazione dei lipidi.Proteine dell'uovo. Prodotti a base di proteine vegetali (sfarinati e prodotti da forno). Qualità delle carni e dei prodotti ittici. Tossine marine, micotossine e problemi correlati.